Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

Ziegenfleisch ist hierzulande eine eher wenig bekannte Gaumenfreude. Catherine André aus dem französischen Département Jura hat in Norddeutschland als Botschafterin des guten Geschmacks dafür Pionierarbeit geleistet. In dem kleinen Ort Bachenbruch im Landkreis Cuxhaven züchtet sie eine kunterbunte Ziegenherde, die aus verschiedenen Rassen besteht. Aus der Milch macht Catherine delikaten Rohmilchkäse. Das Fleisch hat einen superben Geschmack, richtige Zubereitung vorausgesetzt. Genau die richtige Herausforderung für Rainer Sass. Geschmorte Ziegenschulter Faustregel: Das Fleisch der Ziege braucht Zeit zum Garen und niedrige Temperaturen.
Nach dem Anbraten der Schulterkeule muss das Gericht, je nach Größe der Keule, mindestens eineinviertel Stunden schmoren. Den Fettdeckel schneidet Rainer Sass ab, die restlichen Fettschichten und Knochen belässt er jedoch im Fleisch, um den typischen Geschmack zu bewahren. Dazu fertigt er einen aromatischen Fond aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und, eine Hommage an die französische Küche, Fenchelsamen sowie Kräutern der Provence. Auch feiner Weißwein darf im Fond natürlich nicht fehlen.
Wer Kinder hat, kann gern darauf verzichten. Traubensaft stellt in dem Fall eine gute Alternative dar. Die feine Note zum Schmorfinale: einen Klacks Johannisbeergelee in die Soße einrühren und etwas Ziegenhartkäse hineinhobeln. Dazu gibt es Kartoffelstampf mit einem Schuss

Olivenöl, typisch Sass. Rückenfilet von der Ziege Das feinste Teil der Ziege ist das Filet. Aus dem Rücken ausgelöst oder vom Fleischer vorbereitet, wird es bei milder Hitze in der Pfanne gebraten. Ideale Kerntemperatur: 55 Grad. Salz, schwarzer Pfeffer, ein Bouquet aus Rosmarin und ein paar Fenchelsamen werden dazugegeben.
Zwischendurch müssen die Filets immer wieder mit dem Bratensaft beträufelt werden. Fachmännisch heißt der Vorgang: arrosieren. Nach zehn Minuten kann man den Garzustand des Filets durch Anschneiden prüfen. Wem es innen noch zu rosa ist, lässt man es gut zwei Minuten länger in der Pfanne ziehen. Abgerundet wird der Genuss mit im Sud geköchelten Apfelhälften und angedrückten Knoblauchzehen. Zusammen mit in der Pfanne zerlaufenem Ziegenkäse und frischem Rosmarin ist dies die ideale Ergänzung zum Filet.
Salat mit gratinierten Kartoffeln, Kräutern und Ziegenkäse Dieses Gericht lässt die Vielfalt von Catherine Andrés Ziegenkäsesorten zur Geltung kommen. Auf Basis von hauchdünnen, im Ofen angerösteten Kartoffelscheiben schnippelt Rainer Sass zweierlei festen Ziegenkäse. Kräuter wie Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl und Meersalz unterstützen das Aroma. Mehr Käse gefällig? Kein Problem: In der Pfanne geschmorte Birnenhälften bekommen eine Deckschicht aus unterschiedlichen Ziegenkäsesorten, garniert mit Kräutern wie Petersilie, Portulak, Dill und Rucola. Savoir-vivre aus Norddeutschland. (Text: NDR)