Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

Was hat ein kleiner versteckter Teich im Verdener Land mit guter Gastronomie zu tun? Hier tummeln sich bis zu 3000 Forellen unterschiedlicher Arten in glasklarem Quellwasser. Die meisten werden von Fischreiher, Kormorane und Otter geholt. Der Rest, 2021 waren es gerade einmal 150 Fische, wandert in eine Restaurantküche in Verden. Rainer Sass möchte den „Forellenflüsterer“ Marcel Bödecker kennenlernen. Zu seiner Überraschung ist der hauptberuflich Metallbauer und betreibt die Fischerei nur zum Spaß für sich, seine Freunde und Köche, die diese Qualität zu schätzen wissen.
Salat von der geräucherten Forelle Geräucherte Forellen sind bereits pur gesund und lecker. Rainer Sass kombiniert die gesäuberten und zerteilten Forellenfilets mit Obst und Gemüse. Dazu entkernt er Elstar-Äpfel aus regionalem Anbau, schneidet sie mundgerecht in Stücke und legt sie in Zitronensaft ein. Die dabei entstehenden süßlich-sauren Aromen werden mit fein geschnittener Lauchzwiebel, roter Zwiebel und Bronzefenchel abgerundet. Zerbröseltes Röstbrot sorgt für knusprigen Geschmack. Dazu gibt es zwei unterschiedliche Marinaden aus Apfelsaft, Himbeeressig und Meerrettich, bei denen rote und grüne Kresse einen ebenso dekorativen wie schmackhaften Abschluss bilden.
Lachscarpaccio mit pochiertem Ei Ein kleines schnelles Gericht, das zwischendurch gegessen werden kann. Bei frischem Lachs sollte man nicht unbedingt Sonderangebote nehmen, sondern, wenn möglich, auf die Herkunft achten. Der NDR Fernsehkoch empfiehlt, im Zweifel die Zertifikate genau unter die Lupe zu nehmen. Den frischen Lachs schneidet er mit einem scharfen Messer zu dünnen Scheiben und schmeckt sie mit Meersalz und Olivenöl

ab.
Ein in Essigwasser pochiertes Ei wird auf das Lachscarpacchio gesetzt und aufgeschnitten. So kann das flüssige Eigelb sich auf den Lachsscheiben verteilen. Garniert wird das Ganze mit fein geschnittener Petersilie. Forelle mit Mango Die ausgelösten Forellenfilets werden beidseitig kurz in einer Mischung aus Oliven- und Rapsöl angebraten. Dazu wandern geschälte Mangostückchen in die Pfanne. Nun wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und klein geschnittene Minze hinzugegeben. Das Gericht wird mit einem Stückchen Butter und je nach Geschmack mit Chiliringen serviert.
Forellen-Rillettes Forellenzüchter Marcel Bödecker ist mit dem Koch Wolfgang Pade befreundet, der die meisten seiner Fische verarbeitet. Nun stehen Pade und Sass gemeinsam in der Küche und bereiten ein typisch französisches Gericht zu: Rillettes. Das ist eine Sammelbezeichnung für alle Arten von schmackhaften Brotaufstrichen, die in Fett geschmort werden. Üblicherweise wird dazu das Fett von Schwein, Geflügel oder Kaninchen genutzt. Aber die schmackhaften Forellen eigenen sich ebenfalls. Der Fisch wird glasig gegrillt oder wahlweise in einer Auflaufform mit klassischem Fondgemüse zehn bis zwölf Minuten gegart.
Wichtig ist nur, dass er sich im Anschluss leicht zerlegen lässt. Gräten und Haut müssen vollständig entfernt und das Fleisch in sehr kleine Stückchen zerteilt werden. Die Fischstücke werden mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit Crème fraîche, Essig und Senf vermengt. Dazu gibt es ein Pesto aus frischer Petersilie und ein Tellerdekor aus Bronzefenchel, Fenchelblüten, Römischem Ampfer und Brasilianischem Sauerklee. Wer es etwas schlichter möchte, kann einfach gehackten Schnittlauch aufstreuen. (Text: NDR)