Rainer Sass – Gutes aus dem Norden

Norddeutscher geht es kaum: Grünkohl mit Pinkel! Das deftige Gericht befeuert Kohlfahrten und sorgt seit alters her dafür, dass man in kalten Monaten genug auf den Rippen behält. Eine Kalorienbombe! Mit seinen Zutaten zum Grünkohl wie Entenkeule oder Rotbarsch beweist Rainer Sass, dass es auch etwas feiner und fettärmer geht. Kohlbauer Gottfried Gerken aus Langförden überrascht den Fernsehkoch gleich doppelt. Erstens: bei der Kohlernte muss nicht länger auf den ersten Frost gewartet werden. Und zweitens: Die beliebteste Grünkohlsorte trägt einen Namen, der so gar nicht in die norddeutsche Tiefebene passt: Winnetou.
Einen humorvollen Pflanzenzüchter hat wohl der prächtige „Kopfschmuck“ dieser Grünkohlsorte, der üppige Blattbüschel an der „Palme“, zu der Bezeichnung inspiriert. Zudem verrät Fleischermeister Ludger Freese aus Visbek das Geheimnis der perfekten Pinkelwurst. Grünkohl mit Entenkeulen und Pinkel Üblicherweise verbindet man Grünkohlgerichte mit schwerem und fettreichem Essen, das liegt aber nicht am Kohl, sondern an der Fleischeinlage. Tatsächlich steckt Grünkohl voller Vitamine und Mineralstoffe und besteht zu 85 Prozent aus Wasser.
Also arbeitet Rainer Sass mit kleinen Mengen Beilagen: in Rapsöl geschmorte Entenkeule und Pinkelwurst in Maßen, dazu eine große Portion Grünkohl. Tipp: Man muss keine Angst haben, frischen Grünkohl zu kaufen. Die Zubereitung ist problemlos:

waschen, sorgfältig klein hacken, mit Senf und Puderzucker würzen. Ablöschen mit Gemüsebrühe, durchkochen, abschmecken. Und fertig ist der norddeutsche Klassiker. Grünkohl mit Kassler Als Beilage zum Kohl gibt es eine figurschonende Variante: Kassler Braten, in sehr feinen Scheiben gereicht.
Er wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Außerdem erhält er eine feine Kruste aus Honig und, weil sich „das Schwein auf der Wiese am wohlsten gefühlt hat“, einen bunten Strauß Gewürze: Majoran, Rosmarin, Salbei und Thymian. Knoblauch und Zwiebeln dürfen natürlich nie fehlen. Dann kommt der Braten in den vorgeheizten Ofen, wo er je nach Größe gut eineinhalb Stunden schmort. Dabei das Bratenstück regelmäßig kontrollieren und bei Bedarf etwas von der Honigmarinade nachpinseln. Grünkohl mit Rotbarsch Vielleicht eine nicht so bekannte Kombination, aber dennoch ausgesprochen lecker: Grünkohl mit Fisch.
Dazu brät Rainer Sass Filets vom Rotbarsch in Thymian und Butter. Die „schnelle Grünkohlvariante“ besteht aus glasig gebratener Zwiebel, gemischt mit fein gehacktem Grünkohl. Etwas Muskat darüberreiben, mit jeweils einer Prise Meersalz und Zucker abschmecken, eine Kelle Gemüsebrühe und einen Klacks Butter dazu und das Ganze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Als Beilage Kartoffeln der Sorte Annabelle aus der Nordheide. Tipp: vorm Kochen in gleichgroße Stücke schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden. Frische Petersilie dazu und genießen. (Text: NDR)