Genuss mit Zukunft

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die längst in Vergessenheit geraten sind, in Zukunft aber wieder wertvoll werden können. Immer mehr Menschen ist all das wichtig und sie besinnen sich auf das, was in ihrer Region wächst. Auch in der Moselregion gibt es spannende Projekte. So hat der Verein „Lehmer Razejunge“ Lavendel für sich entdeckt, um der Verbuschung brachliegender Weinberge der Terrassenmosel entgegenzuwirken. Seitdem ist die Insektenvielfalt vor Ort deutlich gestiegen – Touristinnen und Touristen bewundern die blühenden Lavendelfelder und man kann die geernteten Blüten auf unterschiedlichste Weise nutzen: als duftende Lavendelsäckchen, Lavendelhonig, -zucker oder -tee.
Aus dem Destillat gewinnt man Lavendelöl und -likör. Wie der Lavendel in herzhafter oder süßer Küche zum Einsatz kommt, verraten Kochkurse vor Ort. Auf den Feldern von Stefan Marx in Mandern wachsen seit einigen Jahren wieder alte Getreidesorten wie Emmer und Einkorn, Buchweizen oder Dinkel. Die sind zwar in der Ernte weniger ergiebig, dafür aber reich an Mineralstoffen und für Allergiker besser verträglich.
Tobias Ehses verwendet diese alten Sorten in seiner Bäckerei in Reinsfeld. Er lässt seinen Teigen deutlich mehr Zeit zum Ruhen als das in Großbäckereien üblich ist. Seine neueste Kreation ist ein Römerbrot aus Emmer und Dinkel, angesetzt mit natürlichen Hefen und gebacken im Lehmbackofen. Voller Passion für seine Frucht ist auch Thomas Pitsch aus Kail. Er baut den für die Region typischen Weinbergpfirsich an.
Eine Frucht mit einem eigenen, intensiven Geschmack, die sehr früh blüht und sehr spät Früchte trägt. Die frühe Blüte wird oft zum Problem, denn Frost kann eine ganze Ernte ruinieren. Darum ist es schwierig, eine Existenz darauf aufzubauen. Seinen Lebensunterhalt verdient Thomas Pitsch bei der Post – jede freie Minute steckt er aber in seine Weinbergpfirsiche. Und bekommt dabei reichlich Unterstützung. Wenn die Früchte reif sind, packt die ganze Familie mit an und produziert Marmeladen, Barbecue-Soßen, Schnäpse und Liköre und sogar ein eigenes Bier … (Text: SWR)

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die längst in Vergessenheit geraten sind. Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in ihrer Region wächst, vor der Haustür. Man braucht Mut und es kostet vielleicht auch mehr Zeit und Geld, konsequent saisonal, regional, nachhaltig und umweltschonend zu produzieren. Doch dieser Weg ist für viele Verbraucher*innen sowie Produzentinnen und Produzenten der einzig richtige in die Zukunft. Die SWR Reihe „Genuss mit Zukunft“ stellt solche Menschen vor – und ihre Produkte.
In dieser Folge geht es um wiederentdeckte Spezialitäten aus Lothringen in Frankreich. Die traditionelle lothringische Küche ist kalorienreich, deftig und herzhaft, aber auch edel und erlesen. Im 17. Jahrhundert war Lothringen erster Trüffellieferant Frankreichs, Könige und Fürsten liebten die „schwarzen Diamanten“. Sie gedeihen hervorragend in den kalkhaltigen Böden der bezaubernden Landschaft zwischen Nancy und Bar-le-Duc. Lange war dieser Schatz in Vergessenheit geraten, aber mittlerweile haben Spitzenköchinnen und Spitzenköche sowie Feinschmecker*innen die edlen Pilze wiederentdeckt.
Käse gehört in Frankreich zum schützenswerten Kulturgut. Der Brie de Meaux gilt als König aller Käsesorten, doch tatsächlich kommt er heute seltener aus der Gegend von Meaux in der Nähe von Paris, von der er seinen Namen hat, sondern aus Lothringen. Ausgewählte Käsereien haben sich auf den weltberühmten Weichkäse spezialisiert. Fuseau Lorrain, eine traditionsreiche, von Hand gemachte Salami, darf bei keiner lothringischen Brotzeit fehlen. Die Lothringer*innen fahren viele Kilometer, um sie in ihrer Lieblingsmetzgerei zu kaufen. (Text: SWR)

Alte Obst- und Gemüsesorten, handgefertigte Lebensmittel ohne industrielle Zusätze, traditionelle Rezepte, die im Südwesten längst in Vergessenheit geraten sind. Immer mehr Menschen besinnen sich auf das, was in ihrer Region vor ihrer Haustür wächst. Man braucht Mut und es kostet vielleicht mehr Zeit und Geld, konsequent saisonal, regional, nachhaltig und umweltschonend zu produzieren. Doch dieser Weg ist für viele Verbraucher*innen sowie Produzentinnen und Produzenten der einzig richtige in die Zukunft. Die SWR Dokureihe stellt solche Menschen vor und ihre Produkte.
Auch in Luxemburg werden die heimischen Möglichkeiten genutzt, um kreativ zu sein und den Geschmack der Region mit neu entdeckten Produkten zu bereichern. Kachkéis, die Luxemburger Variante von Kochkäse, kennen im Großherzogtum wirklich jede und jeder. Kaum gibt es Luxemburger*innen, die nicht damit aufgewachsen sind, ihn entweder mögen oder verabscheuen. Kochkäse verhilft der Luxemburger Comicfigur Superjhemp zu übernatürlichen Kräften, er ist zum inoffiziellen Nationalhelden geworden.
Kachkéis ist eine Art Nationalspeise. Traditionell isst man ihn auf dem Brot und schmiert noch Senf darüber – schon ist ein nahrhaftes Frühstück oder Abendessen fertig. Doch kochen kann man damit auch – Anne Faber, Kochbuchautorin und Food-Bloggerin, sowie Restaurantchef Joël Schaeffer machen es vor. Sie zeigen, dass man Kochkäse noch vielfältiger nutzen kann. Hanf, lat. Cannabis, kennen jede und jeder – und dennoch ist er in Vergessenheit geraten. Cannabis wird wegen des hohen THC-Gehaltes weiblicher Pflanzenteile als psychoaktives Rauschmittel und als Medizin genutzt und ist daher nur schwer zugänglich.
Nahezu unbekannt ist, dass Hanf auch eine der ältesten Nutzpflanzen der Welt ist. Papier, Kleidung, Seile, Segel u. a. werden seit Tausenden von Jahren aus den Hanffasern hergestellt. Die wertvollen Inhaltsstoffe machen die Blüten und Samen zu gesunden Lebensmitteln. Im 19. Jahrhundert wurde Hanf jedoch vor allem in den USA zur Konkurrenz für aufkommende Industrien und dadurch zum Politikum. Der Anbau wurde verboten, auch in Europa – wegen seiner Nutzungsmöglichkeit als Droge.
Seit den 1990er Jahren darf in der EU wieder Hanf angebaut werden – als nicht-psychoaktiver Nutzhanf mit einem THC-Gehalt unter 0,2 Prozent. Der Luxemburger Bauer Norbert Eilenbecker hat sich darauf spezialisiert. Er baut auf seinen Feldern Nutzhanf an und stellt daraus gesundheitlich wertvolle Produkte her – aus den Blüten Tee und CBD-Öl, aus den Samen Speiseöl und Körner für Müslis. Ein benachbarter Bierbrauer braut unter Verwendung von Blüten Hanfbier – Hanf ist schließlich ein Verwandter von Hopfen. (Text: SWR)